COSAS del VALLE

¡EL RITUAL DEL QUESO!

Alberto Muñoz PeñalozaPor: Alberto Muñoz Peñaloza

En la calle del Cesar, la emblemática carrera séptima de Valledupar de arriba abajo, de abajo arriba, quedaba el almacén Fayume, por el que pasábamos mañana y tarde, camino al Ateneo El Rosario, siempre con los integrantes de la barra e´ la Pepa. Pero una tarde de mayo, en mi regreso en solitario a casa, opté por entrar y saludar a la pareja de mayores que lo atendía. Conversamos un buen rato y me hablaron de Arabia, Egipto y los fangales conocidos como el Al-Fayyum. Me fui a casa y durante la prima noche fue tema de conversación, en familia y con la barriada, el ejercicio conversacional vespertino. Esa noche tuve un sueño extraño, me vi rodeado de ovejas en una tierra desconocida pero complacido con el trato amigable de las personas con quienes me topaba. Coma esto que le va a servir para crecer sano, me dijo una señora, a quien le agradecí y le pregunté qué día era, me aterró la respuesta y desperté sin probar aquel quesito de oveja: hoy es 30, mañana termina el 2099. Al siguiente día consulté y las cuentas indican que era el año 2099, antes de Cristo.

Crecí en el viejo Valle, aquella aldea humilde pero cargada de magia, música, alegría y recogimiento. Eran los tiempos de Cerezo, el Cañaguate, Novalito y La Guajira, zonas barriales que alojaban sueños colectivos dispares pero unidos por el propósito del progreso tácito. Sin desconocer la tendencia del barrio El Carmen a mantener bares, cantinas, reservados, como lección de superación de la adversidad a la gente de bien que, en gracia de la tozudez, se mantuvieron en el bien y muchos permanecen.

Sobre las 6 de la tarde, de lunes a sábado, el menor de los varones, iba a El Todo, la tienda grande que durante años floreció en la esquina de la carrera 9 con calle 16b, en ese tiempo 12ª, o al local de al lado, donde se despachaba el auténtico queso picao de Benito Pantoja. En todas las tiendas se conseguía pero mi queridísima madre tenía sus preferencias. Por mi parte, era acucioso en ese mandao porque casi siempre el completo de la libra, las doce onzas, la media o las cuatro onzas de queso, era una tablilla delgada y semi crujiente, que me enloquecía. En ese momento orgásmico toda mi atención estaba puesta en el peso y en el corte que el señor Ángel hacía para la completud. Cuando era contundente en el corte inicial, sin lugar para la tablilla, la frustración era intensa y eso me llevaba a ruñirlo para saciar el deseo creciente, hasta aquella vez en que me pasé en la desmedida e ignoré que apenas llevaba media libra pero solo entregué, menos de 6 onzas. Mi mamá, en forma angustiante me hizo ver la injusticia de la cantidad despachada y le exigió al viejo Julio, que hiciera algo. Mi padre inolvidable, ni corto ni perezoso me tomó del brazo y sentenció, vamos a poner al vivazo de Ángel en su puesto. Enterado de lo que eso significaba y habiéndome dado cuenta que llevaba puesto el fajón marrón, resigné mi voluntad y fui dispuesto a soportar con valor, coraje y resignación, la muenda merecida. Durante el recorrido, mi viejito repetía: es que no hay ni cinco onzas, con razón está enriqueciéndose, a costilla de los que tanto lo considerábamos, eso no se puede permitir hijo.

Llegamos, El Todo estaba lleno pero mi papá no se aguantó y antes entrar elevó su protesta. Fue contundente, con voz de general y anunció que si no se recomponía la situación, “mañana hablo con mis amigos Chemita Carrillo y Julio Monsalvo, en la Alcaldía y lo denuncio”. No se acalore Don Julio, usted sabe cuánto lo respeto y lo aprecio, páseme el queso para pesarlo y le demuestro que las 8 onzas de la media libra se las di larguitas. Pensé, bueno hasta aquí fue. Pero mi progenitor, en gesto que siempre he valorado, jamás entregó la bolsina. Me miró, apreció mi mirada de miedo, dolor y aflicción y adivinó el lagrimero acezante y próximo a descender en caída libre. Bueno,  dejemos así, señor Ángel, para mí esto termina aquí, mañana péseme bien la libra y media y métale una buena ñapa a Beto. Salimos y emergió la nobleza, el amor y la ternura, de quien nos enseñó a ser leales siempre, a trabajar con empeño y a ser honestos. Hijo mío,  eso no lo haga más, y cuando iba yo a hacerlo quedar mal ante los demás, tampoco le voy a pegar, pero desde hoy sea correcto en lo que haga, entregue el queso completo y verá que rinde más y a todos nos irá mejor. Suficiente, así lo hice, lo hago y lo haré, siempre.

Los amores del queso con los vallenatos es un noviazgo sin retorno. Los abuelos lo convirtieron en pan de todos los días, su presencia en casa produce una tranquilidad infranqueable. Una nevera sin queso es como un hogar sin mujer, se le escucha decir a muchos y se lo combina con todo para pretextar el sentido de urgencia e importancia, que lo distingue como esencial en convites, parrandas y tientas familiares.

La señora Evarista Lopezsierra, lo definía como lo más parecido al paraíso y afirmaba, de manera categórica que el patacón con queso es la mejor medicina para prevenir o curar la depresión. Los hacía ovalados, como se acostumbra, triangulares, circulares y hasta rectangulares y a medida que los consumía, con  queso suave, picadito y sin escrúpulos para chillar, mostraba un rostro de plenitud, fantasía y felicidad.

La yuca gomosa con queso rallado era el menú preferido y mantiene vigencia en muchas apetencias, dada la inigualable sensación de divisar el mundo desde el cielo, cuando en el breve interregno que separa la tarde de la noche, se consume despacio, con salivación amorosa y se los acompaña con agua de panela justa y enjenjibrada. Ah ¡la vida!

La leche de vaca es criticada por quienes afirman que produce daños irreparables en el sistema digestivo de las personas. Uno de ellos, fue mi vecino por mucho tiempo y siempre la criticó sin reservas ni contemplaciones. La falta de coherencia era evidente cuando se ponía al frente de cualquier cosa con queso, se paladeaba y elogiaba su sabor con la placidez inmodificable de la madre que mira a su hijo recién nacido. Luego pasaba a destacar los alcances alimentarios del buen queso e incluía su extraña tesis relacionándol0 con la cura para la hipertensión. Ahora caigo en cuenta que “El Paisanito”, cuando expendía la danesa, que era un vaso repleto de leche cuajada, era preferida por su forma parecida al queso, vista desde el exterior del frízer.

Hoy día vemos el queso incrustado en arepas, con el peso tradicional y coqueteándole a la gente en distintos puntos de venta, en la zona urbana como en la rural, en la cosa caribe, como en interior y en el Pacífico. Ni que decir de la sopa de queso y el arroz clavado de los chocoanos, que lleva longaniza frita y queso. El gran mote de queso de las sabanas, en Sincelejo, es una dicha. El peto vallenato es adornado ahora con submarinos de queso, en cuadrículas, que intensifican su sabor. Sepa mi amigo, Carlos Augusto Rojas, que no lo ha probado todo. Bien puede llevarlo el gentleman Lucho Moreno, a degustar unas buenas empanadas de queso con sabor a jugo de zapote sin leche deslactosada.

Podría seguir en esto pero voy en carrera a conseguirle a mi hermano Álvaro, algunos kilos de queso kankuamo, para la encomienda que parte hoy en el vuelo de las siete. Es que el queso… ¡es el queso!

Valle del cacique Upar @albertomunozpen           [email protected]

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.