¡ El Recado de la Nueva Ingesta !

AlbertoPor Alberto Muñoz Peñaloza

En los tiempos del viejo Valle, las fritangas proliferaban como mamones en tiempo de cosecha. El ritual del frito cabalgaba en el gusto de quienes mañaneaban a buscarlos y anochecían consumiéndolos.  La infraestructura era sencilla pero contundente: la mesa con el poncheraje, el termo tintero y los bongos que alojaban la masa, en sus distintas presentaciones.

Permanece el recuerdo de la Gran Pepa Baquero, mujer luchadora, constante y ejemplar en su desempeño vivencial. Madre y padre, al tiempo, forjó una familia de bien, con hijos bien criados y serviciales como el gran Chemane, el ingeniero Efraín, Jaime, el negro maravilla en Maracaibo, Lucho y nietos de postín como Elías y el erguido Nacho Baquero.

El patacón reinaba, como rey momo en la fritanga, a partir de la preparación auténtica con remojo previo en salsina de ajo y doble volteaje, palmo a palmo, en la caldereta. Pero el atractivo mayor era el fastuoso chicharrón, con las papas cocidas, revolcadas en planicies de sal, como doncellas migratorias. En hábitat propio, la arepa de queso  -cual quinceañera reluciente- coqueteaba en el anafe con piso de brasas enrojecidas. Café con leche, chocolate, los incansables pastelitos y uno que otro pastel como muestra de equilibrio en la oferta. Huevos cocidos aderezados con sal y pimienta y la bulliciosa carne molida, por encargo, con propósitos exclusivistas.

En cualquier calle era dable encontrar clientela pero la fritanga para permanecer, requería buen nombre y este pendía de las preparaciones y su acogida por parte  de quienes se ubicaban en todo, menos en el estado de salud, para su preferencia gastronómica. La queridísima vieja Pepa, operaba con la aurora, desde las cinco de la mañana, a pocos pasos de su cliente estrella, el flamante Gaby Villar. Mientras, la mamá de Carlos Arturo y Pachito Torres, la de Guarapo y otras no menos representativas hacían suya la noche, frente a los teatros, San Jorge, Cesar y Caribe.

La fritanga era una necesaria intervención gastronómica, por cocinas tradicionales, como muestra de sazón y tradición en el sabor y en el saber. Es uno de los platos más populares de Colombia. Esta delicia de siempre se encuentra presente a lo largo y ancho de la colombianidad. En el exterior, de sus maravillas, da cuenta de la fuerza gastronómica de nuestra patria.

El asunto es que en Barranquilla, los chicharrones, las papas cocidas y fritas, el bollo de mazorca, la arepa e´ huevo, el queso, el bollo limpio y más, constituyen el piquete preferido de los fritangueros, tanto como en Bolívar reina la arepa de huevo, el cerdo y en Sincelejo y Montería, se sobran también con los auténticos buñuelos de frijolito.

En Bogotá, media la longaniza, el chunchullo, la rellena, la papa criolla, el maduro, la costilla de cerdo, el cerdo, la carne frita, las orejas, el buche y los riñones del cerdo, entre otros.

En nuestro medio, el bofe, la chinchurria, la pajarilla, la rellena, la gallina, la carne frita en trocitos y distintos preparados más evidencian la riqueza comistralera que nos es común. Hay que saber lo que es un bofe con arepa limpia, de queso o yuca cocida, en “el hueco” para poder catedrizar en el tema. Llegar donde María Mercedes –la reina de las Majomas y partirle la pechera a unas buenas empanadas y/o caribañolas, con el gusto a flor de piel, en justo homenaje a los que más saben de estas lides, para saber entender la gustadera en su esencia más típica.

A quien le gusta la fritanga guarda un espacio en su corazón para el riesgo y la pena y por lo general, ofrece sus arterias para alojar bancos de grasa como aporte voluntario al modus vivendi de quienes promueven el cateterismo, operaciones de corazón abierto y el preocupante dolor en el pecho.

Las colas y cabezas de bocachico, la gallina criolla guisada y el consolador mondongo, completaban el ramillete disponible en las mejores fritangas, las de las mesas del mercado.

No obstante, ha podido más el sermón permanente, que hechos incuestionables que atentan contra la salud, dejan al descubierto la relación directa entre el consumo de grasas animales y la ocurrencia de infartos, accidentes cerebro-vasculares, obstrucción de arterias y, como diría Carmela Tarifa, mareos, soponcios, marimondinas y tibiritajes. Los hechos, que son tozudos, guían hacia un cambio de hábitos alimentarios, el mejoramiento ostensible de métodos de consumo que – unidos al ejercicio diario-, una adecuada actitud mental positiva  y el conveniente drenaje de estrés habitual,  posibilitan también la racionalización del consumo de las “viandas” provenientes de la fritanga.

En orden con lo anterior, los pueblos ven pasar tradiciones sin regreso y, por  abandono cultural, saberes y sabores se extinguen en el tiempo como perfume en el aire. De manera tal que las empanadas y los bofes ya no van de boca en boca como el bostezo ni las arepita e´ quequi merengue chiricana y dulce’ ni los cukes, ni mucho menos las eternas panochitas, como quien dice “el acabose total “En viaje reciente a Medellín pude apreciar el cambio paulatino de los paisas, con relación a la bandeja paisa, el mondongo y otrosplaceres ingestarios, en privilegio de la comida sana, mientras que la juventud, en menor proporción, sigue e retozos con la llamada comida chatarra. Ello explica también el descenso preferencial de vallenatos respecto del mondongo, la chinchurria y otros. En ese sentido, el fastuoso Asterio Castilla, sigue en su ley: la buena comida y el aseo personal, es lo que se necesita para vivir feliz. Mantiene la línea tradicional, del viejo Cerezo: bocachico frito con yuca y limonada, al desayuno; carne pangá, arroz pagano, ensalada agriada de cebolla, tomate y cuadrículas intrusas de aguacate y la potentísima agua de panela atanquera, con el infaltable plátano cocido. Por la tarde, peto, arepa e´ queso y cualquier presa guisada de gallina. Todo eso comerlo de pie para una digestión lineal, sin penas ni rencores.

Valle del cacique Upar  

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